A torrefação é um processo essencial que transforma grãos de café verdes, insípidos e inodoros, em maravilhas aromáticas e saborosas. Este artigo explora a mágica da torra do café, incluindo o processo técnico e as diferenças entre as torras escuras dos cafés tradicionais e as torras médias e claras dos cafés especiais.

As etapas da torra

A torrefação do café é um processo complexo que envolve aquecer os grãos verdes a temperaturas elevadas para desencadear uma série de reações químicas e físicas. Aqui está uma visão geral das etapas envolvidas:

Aquecimento inicial ou desidratação

Os grãos de café verde são colocados em um tambor de torrefação pré-aquecido. Inicialmente, a temperatura do tambor é baixa, geralmente entre 150°C e 200°C. Durante esta fase, os grãos perdem umidade e começam a amarelar.

Primeiro crack

À medida que a temperatura aumenta, os grãos atingem aproximadamente 196°C a 205°C, quando ocorre o “primeiro crack“. Esta é uma fase crucial, onde a pressão interna dos grãos faz com que eles estourem, semelhante ao som do milho estourando, daí o nome “crack“. A pressão interna aumenta devido à liberação de gases, principalmente dióxido de carbono e ao vapor de água.

É um indicador de que os grãos estão se tornando viáveis para consumo, com desenvolvimento de sabores e aromas. Já durante o primeiro crack, ocorrem diversas reações químicas que transformam os compostos dos grãos. Os amidos são convertidos em açúcares, e esses açúcares começam a caramelizar, contribuindo para o desenvolvimento de sabores doces e complexos.

Desenvolvimento do perfil de sabor

Após o primeiro crack, a torra pode ser ajustada para desenvolver diferentes perfis de sabor. A duração e a temperatura da torra a partir deste ponto determinam se o café será uma torra clara, média ou escura.

Segundo crack

Se a torra continuar, os grãos atingem cerca de 224°C a 230°C, entrando no “segundo crack”. Este estágio é mais violento que o primeiro e indica a formação de sabores mais intensos e robustos, geralmente associados a torras escuras.

Resfriamento

Após atingir o perfil de torra desejado, os grãos são rapidamente resfriados para interromper o processo de torra. Isso é feito usando ar ou água para garantir que os grãos não continuem a cozinhar e não queimem.

Diferenças entre torras escuras, médias e claras

Torras escuras

As torras escuras são comuns em cafés tradicionais e comerciais. Elas são caracterizadas por uma cor marrom-escura a quase preta e uma superfície oleosa nos grãos. Estas torras apresentam sabores intensos, amargos e defumados, muitas vezes mascarando as nuances de origem do café. Embora possam agradar a alguns paladares, elas geralmente oferecem menos complexidade e distinção entre diferentes origens de café. É o famoso café preto.

Torras médias

As torras médias atingem um equilíbrio entre acidez, doçura e amargor. Com uma cor marrom média, essas torras são favorecidas por muitas torrefações especializadas porque permitem que as características de origem dos grãos brilhem. Os sabores são mais complexos e variam de caramelo e nozes a frutas e chocolate, dependendo do café.

Torras claras

As torras claras, preferidas pelos cafés especiais, são torradas até pouco após o primeiro crack, preservando a maioria dos compostos voláteis e naturais do café. Esses cafés apresentam sabores vivos e brilhantes, com alta acidez e notas florais, frutadas ou cítricas. Elas são ideais para degustar as nuances específicas de cada origem de café.

A Escala Agtron

Além dos conceitos de torra clara, média e escura, existe a escala Agtron. Ela é uma ferramenta desenvolvida na década de 1970 pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) em parceria com a Agtron Inc. para medir a cor dos grãos de café torrados. Ela estabelece um padrão objetivo para classificar os níveis de torra, essenciais para determinar o perfil de sabor do café.

O sistema usa equipamentos que medem a quantidade de luz refletida pelos grãos torrados, apresentando os resultados em uma escala numérica. Números mais altos indicam torras mais claras, enquanto números mais baixos indicam torras mais escuras. Por exemplo, um valor Agtron de 80 sugere uma torra clara, enquanto um valor de 25 indica uma torra muito escura. Essa precisão ajuda no ajuste dos processos para alcançar o perfil de sabor desejado de forma consistente, garantindo qualidade.Ao padronizar a cor da torra, os produtores e torrefatores podem comunicar claramente o tipo de torra oferecida, facilitando o controle de qualidade e a satisfação do consumidor.

Aqui no Clube, oferecemos a opção de torra média e clara, as duas últimas citadas acima, para manter e enaltecer as qualidades e características dos cafés selecionados. Além do sensorial do café, pesquisas apontam que conforme o grau de torra aumenta, as propriedades antioxidantes do café diminuem.

A Importância da torra no café especial

Os cafés especiais são definidos não apenas pela qualidade dos grãos, mas também pela precisão na torrefação. As torras média ou clara são as mais escolhidas para esses cafés, pois permitem uma exploração completa dos sabores intrínsecos dos grãos, destacando as características únicas de cada lote.

As torrefações especializadas usam perfis de torra personalizados e tecnologia avançada para monitorar cada lote de café. Este controle rigoroso garante que os grãos atinjam seu potencial máximo, proporcionando uma experiência de sabor superior.

Vale lembrar que, as torras média e clara também oferecem uma plataforma para experimentação e aprendizado. Já que os cafés especiais variam de acordo com a região, altitude, método de processamento e safra, torrando esses grãos com precisão, os consumidores podem apreciar a diversidade e complexidade que o café tem a oferecer. Em resumo, a torra é um dos principais processos para o resultado do café na nossa xícara, pois nela ocorrem muitos fenômenos:

• Os amidos viram açúcares
• Ácidos indesejáveis são eliminados e outros (os saborosos) são formados
• Moléculas de proteínas são quebradas
• Óleos como o cafeol atingem a superfície do grão
• Água é evaporada
• Dióxido de carbono é perdido
• Substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o grão.

Tudo isso colabora com a deliciosa complexidade de um bom café especial.

Para verdadeiramente apreciar a riqueza e a diversidade do café, é essencial entender o impacto da torra nos grãos. A torra é uma arte que pode realçar ou mascarar os sabores naturais do café. Optar por torras médias e claras em cafés especiais oferece uma janela para a complexidade e nuances que tornam o café uma bebida tão fascinante.

No nosso Clube de Cafés Especiais, oferecemos uma seleção exclusiva de cafés de alta qualidade, torrados com precisão para destacar seus melhores atributos. Ao se juntar ao GRÃO, você terá a oportunidade de explorar uma variedade de cafés únicos e aprofundar seu conhecimento sobre esta bebida incrível. Venha para o CLUBE!

Conta pra gente, cafeinado, você já conhecia a torra do café?