Imagine a manhã perfeita: você acorda tranquilo e com o aroma maravilhoso de café recém-passado, mas este não é um café qualquer. Trata-se de um café especial, recém-moído, cultivado em altitudes elevadas, cuidadosamente selecionado e torrado para exaltar suas melhores características.

Hoje em dia o termo “café especial” ou “café gourmet” tem sido cada vez mais difundido e apreciado, pelo maior acesso a cafés de qualidade no mercado brasileiro. Mas, em geral, as pessoas não sabem a diferença na sua classificação, nem entendem o porquê esse tipo de café é tão valorizado.

O mundo dos cafés especiais é fascinante e repleto de peculiaridades que vão muito além do simples ato de beber uma xícara de café. Neste artigo, exploramos algumas das curiosidades mais interessantes sobre os cafés especiais, desde a história e a criação de variedades até cafés especiais muito, mas muito diferentes!

As ondas do café

Uma curiosidade interessante sobre os cafés especiais é a terceira onda do café. Cada uma das três ondas trouxe mudanças significativas na forma como o café é produzido, comercializado e consumido. Elas refletem a evolução das preferências dos consumidores e as inovações na indústria do café.

Primeira Onda: café como produto de massa

A primeira onda do café iniciou no final do século XIX e se estendeu até meados do século XX. Este período foi caracterizado pela massificação do consumo de café, tornando-o uma bebida acessível a um público amplo.

O foco estava na produção em larga escala e na distribuição de café em formatos convenientes, como café instantâneo e enlatado. A qualidade do café era frequentemente sacrificada em prol da quantidade. Grãos de menor qualidade eram misturados e torrados intensamente para criar um sabor uniforme, mas amargo.

Grandes marcas dominaram o mercado, promovendo o café como uma bebida cotidiana, associada a conveniência e praticidade. Esta fase foi crucial para popularizar o café, mas a falta de atenção à qualidade criou um produto genérico, sem distinção de sabor ou origem.

Segunda Onda: a cultura das cafeterias

A segunda onda do café começou nos anos 1960 e ganhou força nas décadas seguintes, principalmente com o surgimento de grandes redes de cafeterias como Starbucks (com sua origem em 1971).
O café passou a ser mais do que apenas uma bebida; tornou-se uma experiência social. As cafeterias começaram a oferecer ambientes confortáveis para que os clientes pudessem desfrutar de suas bebidas. Surgiram novas formas de preparar e servir café, como espressos, cappuccinos e lattes, expandindo o leque de opções para os consumidores.

Houve um aumento na demanda por grãos de melhor qualidade e métodos de torra mais sofisticados. O café começou a ser visto como um produto premium. Esta onda criou um novo nível de apreciação pelo café, destacando a importância da experiência do consumidor e do ambiente em que o café é consumido.

Terceira Onda: o movimento dos cafés especiais

A terceira onda do café, que começou nos anos 1990 e continua até hoje, representa uma abordagem ainda mais focada na qualidade e na origem do café. Este movimento enfatiza a valorização do café como um produto artesanal, focado em extrair o máximo da sua qualidade.

Os cafés especiais são selecionados com base em rigorosos critérios de qualidade estabelecidos pela Specialty Coffee Association (SCA). Apenas cafés que alcançam uma pontuação superior a 80 em uma escala de 100 são considerados especiais.

Há um forte foco na transparência em todas as etapas da cadeia produtiva. Os consumidores são informados sobre a origem dos grãos, as práticas de cultivo e os métodos de processamento.

Muitos produtores de cafés especiais adotam práticas agrícolas sustentáveis e éticas, com certificações como Rainforest Alliance e UTZ, garantindo um impacto ambiental e social positivo. Devido à atenção meticulosa ao cultivo e ao processamento, os cafés especiais podem apresentar uma ampla gama de perfis sensoriais, incluindo notas frutadas, florais, achocolatadas, entre outras.

Esta “onda” representa um movimento que valoriza a qualidade superior do café e a transparência em todas as etapas da cadeia produtiva, desde o cultivo até a xícara. 
No Brasil, a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) foi fundada em 1991 para promover a produção e a exportação de cafés de alta qualidade. A BSCA desempenha um papel fundamental na certificação e na promoção dos cafés especiais brasileiros no mercado internacional.

A criação de novas variedades do café

A criação de novas variedades de café é um processo complexo e meticuloso que pode levar anos para ser concluído. Este processo envolve a combinação de características genéticas de diferentes plantas de café para desenvolver variedades que sejam não apenas produtivas, mas também resistentes a doenças e pragas, com um perfil sensorial único e desejado pelos consumidores.
Pesquisadores de diversas instituições, incluindo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), desempenham um papel fundamental nesse desenvolvimento.

A seleção das plantas

Inicialmente, o processo começa com a seleção de plantas de café que possuem características desejáveis, como resistência a certas doenças, produtividade elevada e qualidades sensoriais superiores. Essas plantas são cuidadosamente cruzadas em um processo que pode ser tanto natural quanto assistido. A polinização manual é frequentemente utilizada para garantir que as plantas escolhidas sejam cruzadas de maneira controlada. Após a polinização, os frutos resultantes são colhidos e as sementes são plantadas para dar origem a novas plantas.

Testes e ajustes minuciosos

Uma vez que as novas plantas crescem, elas são submetidas a uma série de testes rigorosos para avaliar suas características. Este processo de avaliação pode durar vários anos, pois as plantas precisam ser observadas em diferentes estágios de crescimento e em diversas condições ambientais para garantir que mantêm as características desejadas. Durante esse período, os pesquisadores monitoram de perto a resistência das plantas a doenças e pragas, sua produtividade, e, crucialmente, o perfil sensorial dos grãos de café produzidos.
Após anos de testes e ajustes, apenas as variedades que atendem a todos os critérios rigorosos são selecionadas para produção comercial. Este trabalho é frequentemente realizado em colaboração com instituições de pesquisa agrícola, como a Embrapa, que tem um longo histórico de desenvolvimento de variedades de café, bem adaptadas às condições climáticas e de solo brasileiras. A colaboração com essas instituições garante que as novas variedades de café sejam robustas, produtivas e possuam um perfil sensorial que atenda às demandas do mercado de cafés especiais.

Sustentabilidade no processo

Além disso, é claro que a criação de novas variedades também considera fatores como a sustentabilidade ambiental e a viabilidade econômica para os produtores. Variedades que requerem menos insumos químicos, como pesticidas e fertilizantes, são especialmente valorizadas. Isso não só ajuda a reduzir o impacto ambiental da produção de café, mas também pode aumentar a rentabilidade para os produtores ao reduzir os custos de produção.

Os cafés especiais “exóticos”

O Café Jacu

O Café Jacu é uma especialidade única no cenário dos cafés especiais brasileiros. Este café é produzido a partir de grãos ingeridos e excretados pelo jacu, uma ave nativa das regiões cafeeiras brasileiras. O processo começa quando os jacus, que vivem livres nas fazendas, consomem os frutos maduros do café. Após o processo digestivo, os grãos são coletados das fezes da ave, cuidadosamente limpos e processados.

O processo digestivo do jacu resulta em uma fermentação única, que altera significativamente o perfil de sabor dos grãos. Este processo natural elimina alguns dos compostos amargos encontrados nos grãos de café, resultando em um café com sabores suaves e complexos. Degustadores de café descrevem frequentemente o Café Jacu como tendo uma acidez equilibrada, notas frutadas e um corpo aveludado, tornando-o uma experiência única e requintada.
A produção do Café Jacu é limitada devido à natureza do processo e à necessidade de um ambiente sustentável. As fazendas que produzem este café adotam práticas ecológicas, contribuindo para a preservação da biodiversidade local. Os jacus vivem livremente e ajudam no controle natural de pragas, além de promover a polinização das plantas, criando um ciclo benéfico para o ecossistema.

O Kopi Luwak

O Kopi Luwak, originário da Indonésia, é talvez o café exótico mais famoso do mundo. Semelhante ao Café Jacu, ele é produzido a partir de grãos que foram ingeridos e excretados por civetas, pequenos mamíferos noturnos. O processo digestivo das civetas também fermenta os grãos, resultando em um café com notas de chocolate, caramelo e um corpo suave. No entanto, a produção de Kopi Luwak tem sido controversa devido a questões de bem-estar animal, o que destaca a importância de práticas éticas e sustentáveis.

Black Ivory Coffee

O Black Ivory Coffee é uma raridade tailandesa, produzido a partir de grãos ingeridos por elefantes. Similar ao processo dos cafés Kopi Luwak e Jacu, os grãos são coletados das fezes dos elefantes após a digestão. O ácido do estômago dos elefantes quebra as proteínas dos grãos, reduzindo a acidez e o amargor do café. Este café é extremamente caro e raro, com produção limitada a poucos sacos por ano.

Esses cafés exóticos oferecem uma experiência sensorial única, destacando a diversidade do mundo do café e a importância de métodos de produção sustentáveis e éticos. Seja através do Café Jacu, do Kopi Luwak ou do Black Ivory, cada xícara conta uma história de natureza, tradição e inovação.

Explorar o mundo dos cafés especiais é uma viagem rica em sabores, história e conhecimento. Do cultivo cuidadoso e processos exóticos às complexas notas sensoriais que cada xícara pode oferecer, os cafés especiais representam o que há de melhor na produção cafeeira. 

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