O café é uma das principais bebidas apreciadas mundialmente, mas poucos conhecem os detalhes por trás dos diferentes métodos de processamento que influenciam diretamente o sabor e a qualidade final da bebida.
O que é mais comumente discutido entre os amantes de café são as variedades de grãos, como Catuaí, Mundo Novo, Bourbon, Arara… Essas variedades diferem em aspectos como resistência a pragas, rendimento e, claro, perfil de sabor.
Além das variedades de grãos, outra área que recebe bastante atenção são as classificações do café, como tradicional, gourmet e especial, que são baseadas em critérios específicos.
No entanto, a maioria das pessoas não está familiarizada com os diferentes métodos de processamento que os grãos de café passam após a colheita, os quais têm um impacto significativo no sabor final da bebida. Nesse artigo, vamos explorar as principais diferenças entre os cafés natural, descascado e despolpado, destacando como cada método afeta o perfil de sabor e outras características da bebida.
Mas antes disso, vamos entender as partes do fruto do café para que todas as explicações fiquem claras:
Quando maduro, esse fruto pode ser vermelho forte ou amarelo dourado e depois de sua seleção é a hora dos processamentos.
Café Natural
O processo
O método natural, também conhecido como seco, é amplamente utilizado em países de clima quente, como o Brasil. É um dos métodos mais tradicionais e antigos de processar café. Neste processo, os grãos de café são colhidos e espalhados em terreiros com casca e tudo para secagem ao sol. Eles são virados regularmente para garantir uma secagem uniforme.
Antes de serem levados ao terreiro, alguns cafeicultores passam os grãos por um lavador para separar os frutos mais secos, que boiam, dos grãos verdes e dos cerejas. Os grãos secos, chamados de “natural boia”, são separados dos verdes, que são descartados, e dos cerejas, que seguem para a secagem.
O método natural envolve deixar os grãos secarem ao sol com a casca e a polpa intactas, permitindo que a mucilagem, a parte doce da fruta, transfira seu sabor ao grão. Segundo o livro “Glossário de Termos Utilizados na Cafeicultura” da pesquisadora Sára Maria Chalfoun, esse processo é conhecido como “natural coffee” ou “café de terreiro”.
As características da bebida
A secagem com a polpa e mucilagem ajuda a desenvolver um sabor naturalmente doce e encorpado no grão. Os grãos secos com a casca e a polpa intactas desenvolvem sabores complexos durante a secagem, resultando em uma bebida com notas frutadas e acentuadas. A presença da mucilagem durante a secagem permite que os açúcares naturais da fruta se infiltrem no grão, proporcionando um sabor mais doce e uma acidez balanceada.
Vantagens e desvantagens
A vantagem principal do método natural é que ele é menos dispendioso em termos de equipamentos e recursos. No entanto, ele exige condições climáticas ideais e um manejo cuidadoso para evitar fermentações indesejadas que possam comprometer a qualidade do café.
O processo natural também pode ser mais suscetível a variações de qualidades sensoriais, devido à incidência do clima e da habilidade do produtor em manusear os grãos adequadamente durante a secagem.
Café Descascado
O processo
No método descascado, os frutos colhidos são logo passados por um descascador, que remove a casca dos grãos maduros (cerejas). Os grãos descascados, chamados de cereja descascado (CD), são então levados para secagem em terreiros ou secadores mecânicos, requerendo sempre o manejo constante e movimento dos grãos, evitando acúmulo de umidade.
As características da bebida
O café descascado resulta em uma bebida de alta qualidade, mais delicada e doce, com uma acidez balanceada.
Vantagens e desvantagens
A remoção da casca antes da secagem reduz o risco de fermentação indesejada, especialmente em regiões mais úmidas. Todavia, o método descascado é ligeiramente mais caro, pois exige investimentos em equipamentos, mão de obra, água e energia. Além disso, a destinação correta da água residual é crucial para evitar impactos ambientais.
Café Despolpado ou Lavado
O processo
O método despolpado, também conhecido como lavado, envolve a remoção da polpa dos grãos antes da secagem. Os grãos descascados são colocados em grandes tanques de água, onde fermentam por um período de 12 a 48 horas. Durante esse tempo, a mucilagem, a camada pegajosa que envolve os grãos, é eliminada. Após a fermentação, os grãos são lavados e secos.
As características da bebida
O café despolpado é conhecido por sua acidez acentuada e notas frutadas e florais. A fermentação controlada e a remoção da mucilagem resultam em uma bebida limpa e complexa, destacando as características intrínsecas dos grãos.
Vantagens e desvantagens
O método despolpado é amplamente utilizado em regiões com acesso abundante a água, pois requer abundância deste recurso. Embora produza uma bebida de alta qualidade, ele é intensivo em termos de recursos e mão de obra.
Comparação dos processos de café
Impacto no sabor
Cada método de processamento afeta de maneira distinta o perfil de sabor do café:
- Natural: bebida encorpada com notas frutadas e doce.
- Descascado: bebida delicada e doce com acidez balanceada.
- Despolpado: bebida limpa e complexa com acidez acentuada e notas frutadas e florais.
Custo e recursos
Os métodos também variam em termos de custo e recursos necessários:
- Natural: menos dispendioso, ideal para cultivos em climas secos.
- Descascado: custo intermediário, requer equipamentos específicos.
- Despolpado: mais caro, intensivo em uso de recursos hídricos.
Compreender as diferenças entre os métodos de processamento do café é ótimo para melhor apreciar a diversidade de sabores e características que cada um proporciona.
Vimos que isso não só influencia o perfil de sabor, mas também nos recursos necessários para a produção. No nosso Clube de Assinatura de Cafés Especiais, oferecemos uma seleção de cafés que passaram por diferentes processos, permitindo que você experimente uma variedade de perfis de sabor e descubra novos favoritos. No CLUBE, cada mês você recebe um café de diferentes variedades, vindo de uma região diferente do país e com distintos processamentos. É a melhor escolha para quem é cafeinado de verdade! Esperamos por você.
E não deixe de comentar aqui embaixo: você já provou cafés desses diferentes processamentos? Qual foi seu favorito?
Respostas de 19
Muito obrigado pelas informações, estudo agrárias e gosto muito de entender todas as etapas desse produto que aprecio, estou estudando cada vez mais para entender a produção de café, sou consumidor fã de Coffea Arabica, e estou sempre buscando experimentar cafés diferentes. Já tenho minhas preferências! Os suaves e perfumados!
qual a forma da mais qualidade ao cafe despolpado ou descascado?
Oi Jordan, tudo bem? Agradeço o seu contato. Na verdade, ele ser despolpado, descascado ou natural, não significa que um tem mais qualidade que o outro. O natural, pelo processo, tem mais açúcares. Espero ter ajudado e qualquer dúvida pode falar. Um abraço, Renata
gostaria de saber mais sobre o mercado de cafes especiais,e sobre tamanhos de lotes, sou tecnico agropecuario e produtor de cafe na zona da mata norte, com altitude de 750 a 850 m de altitude,cidede de Matipó- Mg- cep 35367000,acredito ser uma boa opurtunidade para mrar melhorar o conhecimento na qualidade de cafes.
Oi Roque, tudo bem? Acompanhe nosso blog 😉 Um abraço, Renata
ola boa tarde tenho um espolpador desde o ano passa jae a segunda colheita q estou usando o despolpador ,estou so descascando o cereja ,vou fazer o despolpado lavado , mas nao estou achando mercado q valorizam esses graos ,onde q posso vender esses cafes ,sou da cidade de manhumirim mg
Oi Walisson, tudo bem? Você pode procurar alguma exportadora de café. Se tiver lotes finos com pontuação acima de 84, tenho interesse em provar 😉 Um abraço, Renata
Olá boa tarde por quanto tempo o cafe a ser despolpado pode ficar num tanque com água . Pois os catadores só medem a produção no fim do dia. ou por ser quantidade pequena posso juntar a catagem de vários dias?
Oi Luiz, tudo bem? Eu não sei te responder essa questão com propriedade, sugiro procurar algum pesquisador do IAC ou da
Embrapa. Um abraço, Renata
Eu diria que o mesmo lote..em 12 horas …a fermentação é muito intensa e rápida,a polpa vira uma ”massa” e torna encardido,e não branco ! impregna ,
Gostaria de uma dica fácil e prática.
Tenho um pé de café em minha casa. A colheita de 2017 foi muito boa.
Todo o café é colhido apenas quando maduro e selecionado manualmente.
Espremo fruto por fruto (separo a casca) e levo o café para a secagem ao sol. Como moro no sul, os grãos amadurecem aos poucos, ou seja… passo colhendo por uns 3 meses seguidos.
Meu problema está em retirar a película (já seca) do grão, antes de levá-lo a torra.
Como não tenho máquina, todo o processo é manual, tenho que descascar (como tirar a pele de um amendoim depois de seco) um por um… Já que nesta colheita obtive cerca de 1kg de café seco sem casca e sem pele, imaginem o trabalho que tive em fazer isso um a um…
Se alguém tiver uma dica, por favor, compartilhe.
Este ano já comecei a fazer mudas para aumentar o pomar… kkkk
Café do tipo arábico
Tem um descascador,esse para o café em coco,possui uma regulagem,você reduz até o ponto do grão, e depois peneira, faço assim, tenho 60 pés do Catuaí Amarelo ,prático,fácil e barato, essa maquina custa em média 70,00 reais é muito fácil comprar em qualquer loja de agro-rural .Campinas SP 29 de Julho 2018..abraço é manual mas muito boa !
Gostaria de uma dica fácil e prática.
Tenho um pé de café em minha casa. A colheita de 2017 foi muito boa.
Todo o café é colhido apenas quando maduro.
Espremo fruto por fruto (separo a casca) e levo o café para a secagem ao sol. Como moro no sul, os grãos amadurecem aos poucos, ou seja… passo colhendo por uns 3 meses seguidos.
Meu problema está em retirar a película (já seca) do grão, antes de levá-lo a torra.
Como não tenho máquina, todo o processo é manual, tenho que descascar (como tirar a pele de um amendoim depois de seco) um por um… Já que nesta colheita obtive cerca de 1kg de café seco sem casca e sem pele, imaginem o trabalho que tive em fazer isso um a um…
Se alguém tiver uma dica, por favor, compartilhe.
Este ano já comecei a fazer mudas para aumentar o pomar… kkkk
Café do tipo arábico
Boa noite Renata e a todos que a acompanha !
Se você Renata ou um dos que te acompanha ter alguma ideia de equipamentos para essa área, tipo: “se existisse algo assim”, eu terei imensa satisfação em desenvolver algum protótipo e quem sabe produzir em parceria.
Sou terapeuta com formação em diversas áreas e também desenvolvedor de equipamentos eletro eletrônicos, também fui professor de eletrônica e diretor de um laboratório de manutenção em equipamentos até mesmo hospitalares, base de conhecimentos que me deram o start.
Isto pode parecer publicidade, mas garanto, minha intenção é ajudar o máximo de pessoas neste imenso Brasil, portanto coloco esta informação como ser de utilidade pública, e espero que entendam assim também, mas, se pensar diferente, também respeitarei. E para que tenham uma ideia a meu respeito, desenvolvi diversos equipamentos para a área terapêutica, sendo um especificamente contra a maioria das dores, até mesmo a dor nos olhos como da conjuntivite e se estende até para a s dores provocadas pela crise de Rins, outro especificamente para problemas na coluna, e outro, como pesquisador dos comportamentos humanos e psicanalista, é para eliminar fobias, medos, traumas, tristezas até causada pela ausência de alguém ou mesmo luto. Tens o direito de duvidar, mas por favor, me dê a chance de comprovar na prática porque contra fatos inexiste argumentos. Gosto de desafios. Já passei por diversos médicos e fisioterapeutas dos mais radicais, os quais se renderam a eles.
apenas para concluir a msg anterior, encontrei essa informação, a qual creio ser interessante a todos:
CAFÉ DESPOLPADOS
http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/1566/1/TESE_Oz%C3%B4nio%20e%20ultra-som%20processos%20alternativos%20para%20tratamento%20e%20obten%C3%A7%C3%A3o%20do%20caf%C3%A9%20despolpado.pdf
Gente… Já li que no método natural, a possibilidade de desenvolvimento de fungos no grão é maior (pela exposição prolongada, etc.)… Alguém teria mais informações sobre isso? Nesse caso, uma escala de menor proporção de contaminação seria: Despolpado, Descascado e Natural? Grato!
Olla tenho 6 pés de café gostaria de saber depois que despolpei e levai para secar como vou saber se esta pronto para torra ou se ja esta seco? E se tem que tirar a quela casquinha? Gostaria de mais informações para um leigo em café.
Olá Juliano,
É preciso remover aquela casquinha amarelada, também conhecida por pergaminho.
Se você não conseguir sol em abundancia para secar seu café você pode usar a mesma técnica que se usa para secar o aparelho celular, colocar no arroz em grão.
A umidade ideal para o o café ser torrado é 12% se você não tiver um medidor de umidade você pode leva-lo à torra e caso você entenda que ele ainda está um pouco úmido recomenda-se que comece a torra-lo em calor brando.
Saudações cafeinadas.