Do Ponto Cereja ao Terreiro — Técnicas, Calendário e Boas Práticas
Depois da florada — que define o potencial produtivo — chega o momento de planejar, escolher o ponto ideal dos frutos e executar a colheita com cuidado e eficiência, garantindo rendimento, uniformidade e preservação dos atributos sensoriais.
A seguir, você encontra um guia sobre maturação, calendário por região, métodos de colheita, processamento (seco, úmido e semi-seco) e secagem (terreiro, mecânica e híbrida), além de um checklist profissional de pré-colheita.
O Ponto da Colheita: Estágios de Maturação
Em um mesmo cafeeiro é comum existirem frutos em diferentes estágios de maturação, devido a múltiplas floradas ao longo da temporada.
Os principais estágios são:
- Chumbinho → Verde → Verde-cana → Cereja (ideal) → Passa → Seco
Objetivo: colher quando a maior parte dos frutos está em “cereja”, que concentra açúcares, acidez equilibrada e potencial máximo de qualidade.
Quando colher?
Em média, a colheita ocorre ~7 meses após a florada. No Hemisfério Sul, de maio a setembro; próximo à linha do Equador, pode acontecer ao longo de todo o ano por haver floradas mais frequentes e desuniformes.
Métodos de Colheita: Precisão x Produtividade
Colheita por derriça (manual ou mecanizada)
Remoção de todos os frutos dos ramos (cereja, verdes, passa, secos) em uma única passada.
- Como é feita: manualmente com as mãos, em panos sob as plantas ou com derriçadeiras (frutos recolhidos por recolhedores).
- Prós: maior produtividade; reduz custo por hectare.
- Contras: mistura estágios diferentes, exige peneira/lavador para separar impurezas (folhas, galhos).
Colheita a dedo (seletiva)
Retirada apenas dos frutos cereja, colocados em cestos ou panos.
- Prós: melhor uniformidade do lote; ideal para cafés especiais.
- Contras: alta demanda de mão de obra; custo mais elevado; comum em regiões com floradas contínuas (próximo ao Equador).
💡 Custo da operação: a colheita pode representar ~30% do custo total de produção. A mecanização ajuda a reduzir esse percentual quando há topografia e espaçamento favoráveis.
Checklist de Pré-Colheita (Profissional)
Infraestrutura e equipamentos
- Limpar e nivelar terreiros; corrigir buracos e drenos.
- Manutenção do secador e lavador; checar fornalhas e termometria.
- Varrição das ruas da lavoura antes da entrada das equipes.
Materiais e insumos
- Comprar e conferir panos, sacaria, lonas, rastelos e EPI.
- Planejar mão de obra (própria/terceirizada) e cronograma de quadras/talhões.
Gestão e solo
- Registrar manejo, despesas para cálculo de custos por safra.
- Realizar análise de solo e orçar calcário/adubos com recomendação técnica, visando o equilíbrio nutricional pós-colheita.
Quer ver como isso funciona na prática? Conheça os bastidores em nossa visita à colheita de Cafés Especiais na Fazenda Boa Vista.
Processamento Pós-Colheita: Seco, Úmido e Semi-seco
Assim que o café é colhido, deve ser encaminhado imediatamente ao processamento para evitar fermentações indesejáveis.
1) Processo Seco (via natural)
O processo seco é a preferência no Brasil por ser simples, de menor custo e menor consumo de água.
- Fluxo: peneira/lavador (remoção de impurezas) → secagem em terreiro; quando há secador, recomenda-se pré-secagem no terreiro.
- Separação por densidade: café-bóia (menos denso) vs. cereja/verde (mais densos) — forma lotes mais uniformes e visualmente melhores.
2) Processo Úmido (via lavada)
O processo úmido apresenta como resultado perfis limpos, maior controle de fermentação e menor área de secagem.
- Fluxo: despolpadora (retira polpa) → degomagem em tanques (fermentação aquosa controlada) ou retirada da mucilagem em desmuciladores → secagem.
- Pré-requisito: colheita majoritariamente cereja.
3) Processo Semi-seco (honey / cereja descascado)
O processo semi-seco costuma gerar bebidas doces e complexas, com ótima aceitação em especiais.
Fluxo: descascamento → secagem ao sol com parte da mucilagem, sem fermentação.
Secagem: Onde a Qualidade se Decide
Secagem natural ao sol (terreiro)
- Piso plano (cimento/asfalto/terra batida); camadas finas com revolvimento várias vezes ao dia.
- Enleiramento para proteger de chuva/orvalho/geada; amontoar e cobrir à noite na fase final.
- Ponto final: umidade 11–13%; tempo médio 10–20 dias (depende do clima).
Secagem mecânica (secadores)
- Recomenda-se pré-secagem quando os grãos chegam muito úmidos.
- Tipos: vertical, cilíndrico-rotativo, camada fixa com fogo direto.
Secagem híbrida
Combina terreiro com ventilação de ar aquecido, otimizando tempo e risco climático.
Comparativo resumido:
- Seco (natural): simples e barato, porém dependente de clima estável.
- Úmido (lavado): menor área de secagem e maior previsibilidade; requer água e controle.
- Semi-seco (honey): bom equilíbrio entre custo e qualidade sensorial.
Calendário de Colheita no Brasil
O Brasil é continental e apresenta calendários distintos:
- Abril/Maio: início em regiões mais baixas/quentes.
- Junho a Agosto: pico nas áreas tradicionais do Sudeste.
- Agosto/Setembro: regiões altas e frias iniciam mais tarde.
- Linha do Equador: colheitas ao longo do ano (floradas contínuas).
Dica: alinhe o método de colheita ao calendário local, à topografia e aos objetivos de qualidade.
Conclusão: Da Lavoura ao Sabor
A colheita é a ponte entre o potencial gerado na florada e a qualidade que será percebida na xícara.
Com planejamento, ponto cereja, processamento adequado e secagem criteriosa, você reduz perdas, controla custos e preserva atributos sensoriais que fazem um café especial se destacar.
No próximo capítulo, siga com a jornada do grão e entenda como a seleção dos grãos define a pureza e a consistência do lote.
Referências:
- Livro “Café – Um guia do apreciador” (2008).
- Livro “Qualidade de café” (2003)
(Artigo feito com a colaboração de Sérgio Parreira Pereira, pesquisador do IAC (Instituto Agronômico de Campinas), Andrea Squilace Carvalho, engenheira agrônoma do IBS (Instituto BioSistêmico) e membro do IWCA subcapítulo São Paulo e Roseli Toledo, coordenadora de ações/capacitação técnica de produtores pelo SENAR.)
❓ Perguntas Frequentes (FAQ)
- Qual é o melhor ponto para colher café?
Quando a maioria dos frutos está no estágio cereja (maduro), maximizando qualidade e uniformidade. - Derriçar ou colher a dedo: o que escolher?
Depende do objetivo: derriça foca produtividade/custo; colheita seletiva foca qualidade (especialmente em cafés especiais). - Qual método de processamento escolher (seco, úmido, semi-seco)?
Considere clima, infraestrutura e perfil sensorial desejado. Seco é comum; úmido dá controle; semi-seco equilibra doçura e custo. - Como evitar fermentação indesejada?
Encaminhe imediatamente o café colhido ao processamento e controle tempo/umidade na secagem. - Qual o impacto da colheita no custo de produção?
A colheita pode representar cerca de 30% do custo total; mecanização e logística reduzem esse peso. - Por que fazer checklist antes da colheita?
Para evitar atrasos e perdas: manutenção de equipamentos, limpeza de terreiros, compra de materiais e planejamento da mão de obra.
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